餐飲行業的經營向誰學習?大家可能異口同聲的會說，海底撈、最近可能大家還會興奮的說應該向雕爺牛腩、黃太吉等學習。其實這些都不足味道。以小編之見，雕爺牛腩一開始走的就是做大做強的品牌發展戰略，黃太吉則走的是國際視野的金融發展競爭戰略，而海底撈走的是靠服務取勝的經營之道。這些看似神奇，其實和日本的餐飲業比起來，差距還很大。
以零售和餐飲經營的服務業都應該向日本學，這是小編在讀完很多本日本書籍后的感慨。今天給大家奉獻的是日本餐飲業的賺錢大王西騰公司背道而馳的經營術，也正如在以 “雙百工程”為出版戰略考慮的東方出版社總編輯許劍秋先生的期望，哪怕我們學到日本經驗的一半，中國產業實力都會大大增強。
日本的餐飲連鎖企業，如果銷售額的經營利潤率能達到10%，就可以稱得上是優良企業了，而日本瑞斯特蘭-西騰公司則創下了21%的利潤率，當之無愧地成為日本餐飲業No.1的賺錢大王。其經營訣竅說來讓人不信，那就是處處與經營常識背道而馳，反而取得了出奇制勝、令人刮目相看的績效。
將物流中心設在市中心
產品的配送中心和工廠設在地價便宜的郊區，或者高速公路的出入口附近不管是什么行業，這個做法是普遍的常識。因為需要獲得大面積的土地，所以自然就會選擇能盡量壓低初期投資的郊區。但日本西騰公司卻反其道而行之，將物流中心建在東京的高級住宅區一個叫“田園調布”的地方。這個占地面積超過1500平方米的物流中心是公司向關東地區大約200間分店提供做菜原料和糕點食品的大本營。
為什么要將物流中心建在地價昂貴的東京市區黃金地段?分管物流的公司董事谷誠人的回答倒也干脆利落：“道理很簡單啊，郊外的川崎是許多公司物流中心扎堆的地方，當每天從那里開往市中心的許多卡車堵塞在路上的時候，我們公司的物流車輛正好走著相反的路線，絕無堵車之憂。”對于在東京高速公路沿線開設了很多分店的西騰公司來說，在現址建立物流中心顯然是在考慮了配送路線后而精心設計的。公司會長大林豁史說，因是自己公司的物業，初期的投資確實不小，但由于可避免堵車之苦，不會耽誤配送的時間，還省卻了租金，所以運行成本并不高。
在“田園調布”，西騰公司不僅擁有物流中心，在大約半徑2公里的區域內還集中了加工食品原料的中心廚房和糕點加工廠、廚師烹調技術研修中心等8個設施，在當地被人稱為“日本西騰村”，可見其名氣不小。“由于是固定在一個地方，所以將配送到各個分店的食品原料集中于物流中心就非常方便，物流成本只有通常的1/2。”谷誠人董事說。現在，西騰公司已有了在“田園調布”周邊建造新的中心廚房的計劃，“日本西騰村”的規模今后將會進一步擴大。
摒棄業務外包，奉行“自力更生主義”
西騰公司第二個反常識經營訣竅是，與“依靠業務外包降低成本”這一經營常規做法大唱反調，奉行一切都由自己來解決的“自力更生主義”。這不單單是物流中心業務一定要自己全盤包下來，包括從食品原料生產到廚房設備的保養維修，以及菜品設計、餐具和員工制服的制作等，所有與公司經營有關的業務都在本公司集團的范圍內完成。
比如其主力業態“洋面屋五右衛門”使用的意大利通心粉，西騰公司每年從意大利進口的通心粉超過2000噸，占了整個日本從意大利進口量的3%左右，這所有的進口手續都是由集團企業自己搞定。這樣做，一方面可以確保采用在當地有口碑的食品原料如通心粉、橄欖油等，另一方面還可以保證利潤率，因為省卻了經由商社的中間環節。據大林會長介紹，這一系列的“內制化”做法足足將公司的利潤率提高了3個百分點。
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