四、食品衛(wèi)生控制
食品衛(wèi)生控制是從采購開始，經(jīng)過生產(chǎn)過程到銷售為面控制，但最重要的是對生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制。生產(chǎn)過程品衛(wèi)生是由下列因素決定的：生產(chǎn)環(huán)境、設備和工具的衛(wèi)生，制作過程的衛(wèi)生;工作人員的衛(wèi)生。因此餐飲經(jīng)理這四個方面的衛(wèi)生加以控制。
l生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制
廚房是制作餐飲產(chǎn)品的場所，各種設備和工具都有可能接觸食品，衛(wèi)生不良既影響員工健康，有會使食品收到污染。環(huán)境衛(wèi)生除了建筑設計必須符合食品要求，購買設備時考慮易清洗、不易積垢外，最重要的是始終保持清潔干凈。
2原料的衛(wèi)生控制
原料的衛(wèi)生程度決定了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此：
(1)廚房在正式取用原料時，要認真加以鑒定。
(2)對不能作出感官判斷有懷疑的食品，可送衛(wèi)生防疫部門鑒定，再確定是否取用。
(3)對盛放變質(zhì)食品的一切器皿應立即清洗消毒。
3.制作過程的衛(wèi)生控制
(1)食品解凍。
①加工中對凍結食品的解凍，要用正確的方法，要迅速解凍，盡量縮短解凍時間，在解凍中不可受到污染，各類食品應分別解凍，不可混合一起進行解凍。
②流水解凍水溫應控制在22攝氏度以下進行。自然解凍的溫度應控制在8攝氏度左右。烹調(diào)解凍是既方便又安全的一種方法。切忌食品放置自然溫度下過夜解凍，這是最不安全的做法。
③已解凍的食品應及時加工，不能再凍結。
(2)食品清洗
加工中食品的清洗，要確保干凈安全無異物，并放置于衛(wèi)生清潔處，避免任何污染和意想不到的雜物掉人。
①罐頭的取用，開啟時首先應清潔表面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐頭不能取用。
②對蛋、貝的加工去殼，不能使表面的污物沾染內(nèi)物。
(3)加工時間與溫度控制
容易腐敗的食品加工，加工時間要盡量縮短，大批量加工應逐步分批從冷藏庫中取出，以免最后加工的食品在自然環(huán)境中因放久而降低質(zhì)量，加工環(huán)境溫度不能過高，以免食品在加工中變質(zhì)，加工后的成品應及時冷藏。
(4)配制食品
配制食品，盛器要清潔并且是專用的，切忌用餐具作為生料配菜盤。配制后不能及時烹調(diào)的要立即冷藏，需要時再取出，切不可將配制后的半成品放置在廚房環(huán)境中。配制要盡量接近烹調(diào)時間。
(5)烹調(diào)加熱食品
烹調(diào)加熱食品，要充分殺滅細菌，原料是熱的不良導體，殺菌重要的是要考慮原料內(nèi)部達到的安全溫度，盛裝時餐具要潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。
(6)冷菜生產(chǎn)
冷菜生產(chǎn)的衛(wèi)生控制，首先在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開;其次，切配食品應使用專用的刀、菜板和抹布，奇跡生熟交叉使用，這些用具要定期進行消毒。操作時要盡量簡化制作手法，裝盤不可過早，裝盤后不能立即上桌的應用保鮮紙封閉，并要進行冷藏。
(7)剩余產(chǎn)品
生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品及時收藏，并且盡早用掉。
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