食材利用率低浪費(fèi)多
“看上去簡(jiǎn)單”的航食為何成本遠(yuǎn)超相同食材的地面餐？業(yè)內(nèi)人士表示，這是因?yàn)椤耙粋�(gè)在天上，一個(gè)在地下”航空餐有著和地面餐不同的標(biāo)準(zhǔn)。
“航空運(yùn)輸將安全放在第一位，對(duì)航空食品的安全性要求非常高。”深圳航空配餐部生產(chǎn)室副總經(jīng)理吳秋生告訴記者，出于安全考慮，航空食品的食材利用率很低，這是抬高成本的原因之一。“飛機(jī)上吃的食物不能有硬物，肉食中不能有骨頭，做魚(yú)肉時(shí)，常常只能取魚(yú)肚和背上的小部分肉，其余只能扔掉，有的頭等艙餐食食材是每斤上百元的銀鱈魚(yú)，浪費(fèi)就更大了。”吳秋生舉例說(shuō)，由于削皮非常耗費(fèi)時(shí)間和人力，所以航食果盤(pán)里的水果主要取自水果中間的果肉，往往一個(gè)西瓜只有一半能做成航食水果。“正因如此，許多原來(lái)只做航食配餐的公司謀劃或者已經(jīng)開(kāi)始向地面配餐方面拓展，以提高食材的利用率和公司的利潤(rùn)率。”
“從成本結(jié)構(gòu)上看，和地面餐一樣，航食的成本主要是原材料成本、人工成本和固定設(shè)施折舊。”中航協(xié)航空食品委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)袁耀輝稱(chēng)：“但原材料成本占了大頭”。
據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士推算，在航食成本結(jié)構(gòu)（包括直接成本和間接成本）中，包括食材和一次性餐具在內(nèi)的原材料成本占比接近50%，人工成本約占30%，剩下20%的成本包括租金、水電煤氣支出、固定設(shè)施折舊以及冷藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程的費(fèi)用。
制作、存儲(chǔ)、運(yùn)輸方式比地面餐更為復(fù)雜，也是航食成本高的原因。航空餐生產(chǎn)間都要進(jìn)行紫外線(xiàn)殺菌，溫度控制在18℃以下，配制好的成品必須在半小時(shí)內(nèi)推入2℃-5℃的保鮮庫(kù)中存放，配送時(shí)則通過(guò)冷藏食品車(chē)直接運(yùn)到飛機(jī)上。
宋丹明還告訴記者，與地面餐相比，航空餐可選食材的種類(lèi)要少很多，比如味道大的羊肉、動(dòng)物內(nèi)臟等不能上飛機(jī)。航食制作過(guò)程還有較高的食品質(zhì)量和安全管控成本，例如航空餐中的冷葷，在衛(wèi)生、防疫、生產(chǎn)、運(yùn)輸、拆裝、配制等方面都有嚴(yán)格規(guī)定，因此航食看起來(lái)便宜，實(shí)際并不便宜。
揭秘篇
看著便宜的航食并不便宜
出于安全考慮，航空食品的食材利用率很低，這是抬高成本的原因之一。飛機(jī)上吃的食物不能有硬物，做魚(yú)肉時(shí)，常常只能取魚(yú)肚和背上的小部分肉，其余只能扔掉。
各艙位配餐成本懸殊
雖說(shuō)“羊毛出在羊身上”，但大多數(shù)乘客并不知道自己為空中的那頓飯?zhí)土硕嗌馘X(qián)，也不知道航空公司到底為配餐支出了多少錢(qián)。記者多方采訪(fǎng)獲悉，近5年來(lái)，我國(guó)航空公司為一份航空餐付出的平均成本為20到30元，這一“業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)”有據(jù)可循。
記者首先試圖從上市航空公司披露的財(cái)報(bào)中探尋航空餐的成本構(gòu)成，但查閱一番后發(fā)現(xiàn)，不管是年報(bào)還是半年報(bào)，只有東方航空公司披露了有關(guān)航空餐的數(shù)據(jù)。東航公布的今年上半年財(cái)報(bào)顯示，包括國(guó)內(nèi)、國(guó)際和港澳航線(xiàn)在內(nèi)，上半年?yáng)|航載運(yùn)旅客為3461.39萬(wàn)人次（34613850人次），而航空餐成本為9.54億元（953799000元）。根據(jù)這一數(shù)據(jù)，以每人次享用一份航空餐計(jì)算，東航上半年支出的航食成本約為27.56元/份。
記者還從北京立信資產(chǎn)評(píng)估有限公司2009年8月出具的《海南航空食品有限公司資產(chǎn)評(píng)估說(shuō)明》中發(fā)現(xiàn)，海南航空食品有限公司2006年配餐量為196萬(wàn)份，當(dāng)年該公司營(yíng)收4141.64萬(wàn)元。由此數(shù)據(jù)可以大概推知，2006年一份航空餐的平均成本約為21.13元。
不過(guò)，也有業(yè)內(nèi)人士在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，上述航空餐平均成本的推算不夠科學(xué)，對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)意義有限。東方航空食品投資有限公司市場(chǎng)研發(fā)部副部長(zhǎng)宋丹明告訴記者，各航空公司的國(guó)內(nèi)國(guó)際航線(xiàn)結(jié)構(gòu)不一樣，時(shí)段不同，餐種不同，因而成本也較為懸殊。非飯點(diǎn)的短途航線(xiàn)（飛行時(shí)間在1小時(shí)以?xún)?nèi)）提供的干點(diǎn)或快餐，成本可能只有幾元錢(qián)，而國(guó)際航線(xiàn)的頭等艙晚餐成本可能達(dá)到上百元，“基本規(guī)律是頭等艙、公務(wù)艙航食成本較高，成本分?jǐn)偙壤蚕鄬?duì)較高。”
記者從某航空食品公司內(nèi)部獲得的一份最新報(bào)價(jià)證實(shí)了這種差異。報(bào)價(jià)顯示，該公司為國(guó)際航班頭等艙供應(yīng)的正餐報(bào)價(jià)50元，經(jīng)濟(jì)艙正餐33元；頭等艙輕正餐（熱便餐）報(bào)價(jià)30元，經(jīng)濟(jì)艙輕正餐21元，公務(wù)艙輕正餐23元；國(guó)內(nèi)航班頭等艙正餐40元，經(jīng)濟(jì)艙正餐24元；頭等艙輕正餐22元，經(jīng)濟(jì)艙輕正餐14元，公務(wù)艙輕正餐16元；經(jīng)濟(jì)艙干點(diǎn)5元。
配餐公司凈利不算高
國(guó)內(nèi)唯一一家主營(yíng)業(yè)務(wù)為航空餐（還包括一些鐵路配餐）的上市公司易食股份在今年上半年財(cái)報(bào)中披露：食品配餐服務(wù)業(yè)的毛利率為41.33%，與整體餐飲行業(yè)相仿。但多位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，單純做航食配餐的公司（一般是航企或機(jī)場(chǎng)下屬的配餐公司）扣除人工等其他費(fèi)用（間接成本）后，純利率極低，“賺不了什么錢(qián)，差不多盈虧平衡。”
易食股份旗下海南航空食品有限公司的資產(chǎn)評(píng)估報(bào)告顯示，該航食配餐公司2006年實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入4141.64萬(wàn)元，利潤(rùn)總額646.49萬(wàn)元，凈利潤(rùn)546.26萬(wàn)元，即凈利潤(rùn)率為13.19%，遠(yuǎn)低于前面提到的毛利率（41.33%）。按照這一凈利潤(rùn)率推算，一份報(bào)價(jià)約25元的國(guó)內(nèi)航線(xiàn)經(jīng)濟(jì)艙熱正餐（兩種熱食任選、冷葷、甜點(diǎn)、面包、小水果盤(pán)），其成本超過(guò)20元。這與使用相同食材的地面餐食相比，成本顯然偏高，凈利潤(rùn)率偏低。
記者采訪(fǎng)獲悉，近年來(lái)，雖然食材、人工等成本逐年增加，但航食價(jià)格的漲幅卻極為有限，這正是造成航食配餐公司較為“清貧”的主要原因。航食價(jià)格之所以沒(méi)能與成本同步上漲，制約因素之一是“對(duì)配”。目前國(guó)內(nèi)四大航空公司均下設(shè)多個(gè)地方航食公司，航空公司之間多施行“對(duì)配”方案，即A航空公司的飛機(jī)飛往一個(gè)機(jī)場(chǎng)，去程由A公司旗下的航食公司配餐，回程則由目的地的B航空公司旗下航食公司配餐，反之亦然。航空公司A和B之間實(shí)現(xiàn)“對(duì)配”，對(duì)配航空公司的航食價(jià)格相互牽制，因此難以明顯漲價(jià)。有的地方可能僅有一家航食公司（屬于機(jī)場(chǎng)），但如果航空公司認(rèn)為其提供的航食價(jià)格不合理，他們可以通過(guò)載運(yùn)雙程航食的方式對(duì)此進(jìn)行制衡，所以看上去“一家獨(dú)大”的航食公司也會(huì)因訂單大減而無(wú)法輕易漲價(jià)。
附加成本令航企頭疼
在看得見(jiàn)摸得著的航食成本之外，航食還給航空公司帶來(lái)了難以避免的附加成本，最明顯的就是航食包含大量包裝和一次性餐具。以正餐熱食為例，除了頭等艙和商務(wù)艙多使用瓷制或玻璃碗碟外，經(jīng)濟(jì)艙的熱食餐盒為一次性鋁箔餐盒。根據(jù)中國(guó)民用航空局公布的數(shù)據(jù)，2011年民航全行業(yè)旅客運(yùn)輸量為2.9億人次，若以?xún)膳撆c經(jīng)濟(jì)艙座位數(shù)1：5左右的比例計(jì)算，去年約有2.42億套一次性航食包裝、餐具被丟棄。
如果使用可重復(fù)利用的餐具，不僅環(huán)保，而且成本更低，航空公司為何不這樣做呢？“其實(shí)很早以前我國(guó)航空公司就是這樣做的，過(guò)去都是硬塑料的碗盤(pán)，但有的旅客把整個(gè)托盤(pán)上的東西全部帶走。原來(lái)還有鋼制的刀叉和勺子，丟的也很多，所以現(xiàn)在都看不到了。”民航專(zhuān)家王疆民無(wú)不感慨地表示。
除了一次性包裝、餐具外，航食的備份也是航空公司實(shí)實(shí)在在的成本。為滿(mǎn)足乘客的需求，按照慣例，航班配餐必須配備一些備份。航空餐的保質(zhì)期一般只有24小時(shí)，發(fā)放不完的只能扔掉。遇有航班延誤或航班取消，上不了飛機(jī)的航食很容易就浪費(fèi)了。“巨量航食流入豬圈”“未拆封的航空餐面包流入黑市”等新聞，對(duì)民航界來(lái)說(shuō)其實(shí)已是見(jiàn)怪不怪的事。
更值得注意的是，航食的存在還不可避免地帶來(lái)了航油成本。飛機(jī)的耗油量和飛機(jī)重量及載運(yùn)重量成正比。隨著航油價(jià)格不斷攀升，目前油錢(qián)已成為航空公司的最大成本，約占運(yùn)營(yíng)成本的四成，因此嚴(yán)格控制航食重量也是航空公司省油策略的重要一項(xiàng)。
策劃動(dòng)機(jī)
十一黃金周前幾天，網(wǎng)友“TV老王”發(fā)微博抱怨：自己乘坐的一航班沒(méi)有配餐，航空公司的理由是航程太短，每人只發(fā)一瓶水外加一小包豆豆，全機(jī)乘客怨聲載道；返程航班的飛行時(shí)間小于該航班，反而有飯吃，還是正餐。這是神馬規(guī)矩？
無(wú)獨(dú)有偶。前段時(shí)間，上海航空公司旗下個(gè)別航線(xiàn)的航班經(jīng)濟(jì)艙配餐“縮水”至只有一瓶礦泉水，上航給出的解釋是“在臺(tái)風(fēng)等惡劣天氣頻發(fā)的情況下保證客艙安全”。在引發(fā)乘客質(zhì)疑后，上航又恢復(fù)了原有配餐標(biāo)準(zhǔn)。
說(shuō)起航空餐，吃過(guò)的人多，但真正了解的人可能并不多。為什么配餐常常難令乘客滿(mǎn)意？一套配餐的成本大概是多少？航空餐產(chǎn)業(yè)的利潤(rùn)有多高？航空餐在航空公司的成本中占多大比重？航空公司和乘客之間圍繞配餐的矛盾如何解決？帶著這些問(wèn)題，本報(bào)記者進(jìn)行了一番調(diào)查。 本新聞共 2頁(yè),當(dāng)前在第 2頁(yè) 1 2 想認(rèn)識(shí)全國(guó)各地的創(chuàng)業(yè)者、創(chuàng)業(yè)專(zhuān)家，快來(lái)加入“中國(guó)創(chuàng)業(yè)圈”
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