餐飲外賣“三管齊下”的立體模式
目前，國內(nèi)市場上切入外賣業(yè)務(wù)領(lǐng)域的餐飲品牌既包括麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客等國際快餐巨頭，也包括真功夫等中式快餐品牌，還包括海底撈等傳統(tǒng)中餐，甚至還出現(xiàn)了一批將傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與新時期電子商務(wù)相結(jié)合的專業(yè)性外賣網(wǎng)站。可以說，在餐飲外賣領(lǐng)域，顧客擁有相對充分的消費選擇。那么，餐飲企業(yè)如何構(gòu)建一個具有競爭力的外賣銷售模式就迫在眉睫。
餐飲外賣業(yè)務(wù)實際上是對飯品堂食服務(wù)在場所物理空間層面的延伸。其實，不論是堂食還是外賣，顧客的餐飲消費訴求都不會脫離“衛(wèi)生可口、快捷便利、營養(yǎng)配餐”三條主線。只不過，外賣業(yè)務(wù)由于在店堂物理空間氛圍、餐品遞送速度和人員服務(wù)時長等方面具有其特殊的要求而對餐飲企業(yè)提出了更高的要求。接下來，我們將圍繞“衛(wèi)生可口、快捷便利、營養(yǎng)配餐”三大餐飲訴求，并結(jié)合外賣業(yè)務(wù)的獨特屬性來探討立體式的銷售模式。
注重“衛(wèi)生可口”,提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品不同的行業(yè)對產(chǎn)品都有起碼的質(zhì)量要求。對于餐飲行業(yè)來說，保證菜品的衛(wèi)生與可口是企業(yè)立足市場的生存之本，而要維持一貫的顧客滿意，就需要為市場提供一致的產(chǎn)品質(zhì)量承諾。在這一點上，西餐與中餐又具有迥然不同的特性。由于原料選擇、做菜工序、火候掌握與刀工要求等因素，中餐在標(biāo)準(zhǔn)化方面存在一些劣勢。尤其是在脫離店堂消費氣氛和其他輔助性物理載體的情況之下，向顧客提供類似或者等同于堂食餐品的質(zhì)量保證自然就成為吸引和保持購買餐飲外賣服務(wù)顧客的重中之重。因此，中餐產(chǎn)品要為顧客提供持續(xù)穩(wěn)定的質(zhì)量承諾，需要作出更大的運營上的努力。
目前，餐飲服務(wù)以正餐（以商務(wù)、政務(wù)和民眾群體聚會消費為主）和快餐（工作群體的日常飲食、惡劣天氣或者特殊情況之下的個人及家庭偶然性或者常規(guī)性消費）為主，兩者能夠占到餐飲市場80%的份額。以上數(shù)據(jù)表明，起碼從目前來看，構(gòu)成外賣業(yè)務(wù)主流銷售的餐飲業(yè)態(tài)還是以快餐類飯品為主。麥當(dāng)勞和肯德基等國外快餐在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與管理方面的先進(jìn)經(jīng)驗在此毋庸贅述。而近年來，以包天下、德克士、東方既白、真功夫、狗不理、全聚德、大娘水餃及永和大王等為代表的中式連鎖快餐企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化管理方面也存在很多的可以圈點之處，這也是它們在餐飲市場異軍突起的成功秘訣之一。
這類中式快餐連鎖企業(yè)大多采用“中央廚房+終端廚房”相配合的方式來實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與持續(xù)性--中央廚房對配料、工序等核心要素實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，保證質(zhì)量控制與批量生產(chǎn)，而終端廚房只需要對“溫度+時間”進(jìn)行二次加工就可以向顧客提供一致的產(chǎn)品質(zhì)量承諾。例如“麻辣誘惑”（一家以經(jīng)營川菜為主的中式正餐企業(yè)）將菜品大體分為四類處理：新鮮蔬菜直接配送到門店，由門店負(fù)責(zé)烹制；肉類加工，全部集中在中央廚房統(tǒng)一腌制調(diào)味；面點類，由中央廚房處理后配送門店；最核心的炒料和料汁配置，都在中央廚房進(jìn)行。蘇浙匯餐廳更是通過“中央廚房”的產(chǎn)品質(zhì)量控制模式試圖將其核心產(chǎn)品（即招牌菜式）供應(yīng)到更大的流通領(lǐng)域里，譬如超市、大賣場，甚至更多有上海菜需求的賓館、酒店。
這種將餐品制作分為“核心程序”和“補(bǔ)充程序”（最終實現(xiàn)餐品的“核心口味”）的運營思路，可以為其他意欲加入外賣業(yè)務(wù)模式的中餐企業(yè)提供一個切實可行的質(zhì)量控制和價值傳遞方法，即降低餐品對廚師個人技藝的過度甚至絕對依賴，提升中餐在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化程度，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。 本新聞共 4頁,當(dāng)前在第 2頁 1 2 3 4 想認(rèn)識全國各地的創(chuàng)業(yè)者、創(chuàng)業(yè)專家，快來加入“中國創(chuàng)業(yè)圈”
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